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のざわな
カブの突然変異種とされ、主に東日本で栽培されるヨーロッパ系の特徴が強く出ている。
茎と葉の丈は50~90cmで、収穫せずにおいておくと、春にとう立ちして黄色い菜の花を咲かせる。
現在の名称の「野沢菜」で呼ぶようになったのは大正時代以降のことで、それまでは「かぶ菜」と呼んでいたが、スキー観光客向けに名称を「野沢菜」に変更した。
葉と茎を漬物にした野沢菜漬けが有名。乳酸発酵が進みベッコウ色に変色した本漬と、元々の緑色のままの浅漬がある。
元々冷感な地域で発酵させることで、特有の匂いが出にくいという。保管には低温を維持する必要がある。
そのままお茶請けやご飯のおかずとして出す他、炒め物やチャーハン、おやき(小豆餡や野菜を具にした焼きまんじゅうのようなもの)の具にする。
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